Соус белый.

Продукты: Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 столовые ложки).

(К рыбе паровой и к рыбе в рассоле) Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Соус томатный.

Продукты: На 500 граммов рыбы: — морковь, петрушку и лук по1 штуки, 1 столовая ложка масла.

(К отварной и паровой рыбе) Морковь, петрушку и лук (по1/2 штуки) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 столовые ложки томат-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Соус яично-масляный.

Продукты: На 500 граммов рыбы: 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.

(К отварной рыбе)Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив 2 столовые ложки бульона, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.

Соус молочный.

Продукты: На 500 граммов рыбы: 0,5 литра молока, 1—2 столовые ложки сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

(Для запекания рыбы, мяса и овощей) Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести двумя стаканами горячего молока и варить соус 7—10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, кусочек сливочного масла, процеживают и доводят до кипения.

Соус красный с луком и грибами.

Продукты: На 1 столовую ложку муки — по 1 штуке моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 столовую ложку томат-пюре , 35 гр. сливочного масла, 50 гр. вареных грибов и 25 гр. белого сухого вина.

(Для запекания рыбы, мяса и овощей) Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томат-пюре и развести двумя стаканами рыбного бульона. Добавить слегка пассерованные нарезанные коренья, лук и нарезанные соломкой вареные грибы, продолжить пассерование 3—5 мин. В конце добавить лавровый лист, сухое вино. Соус можно готовить и без вина.