САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ, СЛАДКОГО ПЕРЦА, МОРКОВИ И ЛУКА

На 1 банку вместимостью 0,5 л: 200 гр капусты, 30 гр моркови, 30 гр репчатого лука, 60 гр перца, соль по вкусу, 70 мл - 6% уксуса, 80 мл растительного масла, 10 гр зелени, 30 гр белых кореньев.

Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют и шинкуют шириной стружек — не более 0,5 см. Перец сладкий моют, удаляют семена и разрезают на кусочки шириной 0,5 см. Морковь тщательно моют, очищают кожицу и режут в виде лапши длиной 2,5—3 см, толщиной 0,5—0,7 см. Лук очищают, моют и режут на тонкие кружочки (до 0,5 см). Зелень (петрушку, сельдерей, укроп и кинзу) моют и мелко рубят. Белые коренья (петрушки, сельдерея) моют и натирают на мелкой терке. Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешивают. На дно банки вместимостью 0,5 л наливают 4 ст. ложки подсолнечного масла, добавляют 1 ч. ложку соли и сахара, 4 ст. ложки 6-процентного уксуса, 2—3 зерна горького и душистого перца. Овощной смесью плотно набивают банки, накрывают крышками и стерилизуют при кипячении воды: банки вместимостью 0,5 л — 45 мин., 1 л — 65 мин. Этот салат является хорошей закуской, а так же употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

САЛАТ ИЗ ХРЕНА, МОРКОВИ И ЯБЛОК

На 1 банку вместимостью 0,5 л: моркови — 150 гр, яблок — 150 гр, хрена — 80 гр.

Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1л воды, 60—80 г соли, 80—100 г сахара и 200 мл 10 -% уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: 0,5 л банки — 3—5 мин., 1 л — 8—9 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.

ВОЛНУШКИ, СЫРОЕШКИ, БЕЛЯНКИ И ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ

Горячий посол: 10 кг волнушек или сыроежек, белянок или 10,5 кг груздей, 500 г поваренной соли, 1 г лаврового листа, 200 г смородинового листа, 200 г укропа, 3 г чеснока.

При горячем посоле грибы сортируют по видам. Тщательно очищают от прилипших к ним листьев, земли и других посторонних предметов, обрезают у них корешки и промывают. Очищенные и промытые грибы положить в кипящий 2—3-процентный раствор (20—30 г соли на 1 л воды) поваренной соли и варить 5—8 мин., удаляя пену. Отварные грибы откинуть на решето, охладить водой и после ее стекания уложить в бочку или ведро слоями 5—6 см, пересыпая солью (4,5% к весу уложенных грибов, или 45 г на 1 кг грибов), добавить лавровые и смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок. Уложенные грибы покрыть полотняной салфеткой, поверх которой положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Нельзя применять в качестве гнета кирпичи или известковые камни. Через 2—3 дня, когда грибы осядут, в бочку добавляют новую порцию грибов и ставят на хранение. При хранении грибов их покрывают чистой полотняной салфеткой, а поверх ее кладут деревянный круг и гнет. Салфетку, круг и гнет периодически промывают и вновь покрывают грибы.

Холодный посол: 10 кг волнушек или сыроежек, белянок, 10,5 кг груздей, 500 г соли при сухом посоле или 450 г при заливке рассолом, 200 г соли для промывания грибов, 1 г листа лаврового, 200 г листа смородинового, 200 г укропа, 3 г чеснока.

Подготовленные грибы вымачивают 2—3 дня, меняя воду не менее двух раз в день, вымачивают грибы в прохладном помещении (в погребе или холодильнике). При вымачивании грибов в теплом помещении они портятся и непригодны для соления. Для вымачивания грибов используют 2-процентный раствор соли (из расчета 20 г соли на 1 л воды и 1 л подсоленной воды на 10 кг грибов). Затем грибы покрывают полотняной салфеткой, на нее кладут деревянный круг и гнет. После вымачивания грибы укладывают в бочку или ведро шляпками вниз, так же как и при горячем способе, каждый слой пересыпают поваренной солью (5% от веса грибов, или 50 г соли на 1 кг грибов), добавляют лист смородины, укроп, мелко нарезанный чеснок. При солении холодным способом можно после укладки грибов залить их холодным рассолом (450 г соли на 10 кг грибов), после чего бочку можно закупорить. Необходимо помнить, что количество рассола должно быть 15% к массе (весу) подготовленных для посола грибов. При хранении неукупоренных грибов в бочках или ведрах их покрывают полотняной салфеткой, поверх ее кладут деревянный круг и небольшой гнет. Хранят в холодном помещении (погреб, холодильник); периодически промывая салфетку, круг и гнет, затем вновь покрывают грибы.

САЛАТ ИЗ ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ

На 1 банку вместимостью 0,5 л: редьки — 320 гр, перца красного сладкого и моркови — по 40 гр, зелени сельдерея и петрушки — 15 гр, чеснока — 5 гр, 10 -% уксуса — 15 мл

Редьку тщательно моют, очищают от кожицы и строгают на крупной терке. В пол-литровую банку вливают 1/2 столовой ложки 10 -% уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубчик чеснока. Редьку укладывают, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца и пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта. Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды — 2,5—3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5 л — на 8—10 мин., 1 л — на 12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу, охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку). Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.