СТУДЕНЬ ИЗ КУРИЦЫ С ОВОЩАМИ

Для приготовления потребуются: 1 кг мяса курицы, 1,5 л воды, соль, 4 горошины перца, 1/2 лаврового листа, пряности, 3 морковки, 1 головка репчатого лука или лук-порей, 1 корень петрушки, уксус, I/2 столовой ложки желатина. 2 яйца, 1 стакан отварного гороха, 1 кочан цветной капусты, зелень петрушки.

Нарезанное мясо опустить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить приправы, овощи и варить на медленном огне до мягкости. Затем мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань, желатин замочить на 30 минут в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные кружочками крутые яйца, снова залить бульоном и выставить в холодное место. Подать с уксусом.

КУРИЦА ЗАЛИВНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ

Для приготовления вам потребуются: 1 курица, 1 морковка, зелень петрушки, сом. Для бульона: куриные кости и потроха, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 - 3 горошины черного перца, 4 чайные ложки желатина, соль.

Для фарша: куриная печень, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сухарей, 1 луковица, молотый перец, соль.

Тушку курицы вымыть, обсушить, положить грудкой вниз и острым ножом разрезать вдоль хребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на час. Куриные кости и потроха залить 2 л холодной воды и поставить варить. Во время закипания снять пену, положить очищенные морковь, петрушку, перец (горошины), разрезанный пополам и подпеченный на плите или на сухой сковороде лук, посолить. Приготовить начинку. Для этого куриную печень мелко порубить, соединить с желтками натертым на крупной терке луком, маслом, солью, перцем и хорошо растереть. Добавить взбитые в пену белки, сухари и перемешать. Зашить курицу крепкой белой ниткой, оставив отверстие для фарширования, начинить тушку, зашить отверстие, связать тушку в предварительно ошпаренном марлевом мешочке и сварить в кипящем бульоне. Готовую курицу охладить, нарезать небольшими порциями, выложить на блюдо, украсить фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Собрать жир с бульона. Размешанным с желатином и остывшим бульоном залить мясо. Остаток бульона охладить в глубокой тарелке и, набирая его столовой ложкой, обложить курицу желе перед подачей на стол.

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ

Для приготовления возьмем: 1 курица (1 кг), 200 г свежего шпика, 300 г свежих белых грибов (можно соответствующее количество сушеных или маринованных), 1 яйцо, перёц, соль.

Мясо вместе с кожей отделить от костей (отрезать сначала крылышки, сделать вдоль спины надрез и затем, начиная со спины, аккуратно снять мясо). Обжарить грибы с нарезанными кусочками шпика, остудить, мелко порубить, добавить яйцо, соль, перец. Мясо курицы положить кожей вниз, посолить, поперчить. Положить тонкий слой грибной массы, скатать рулетом, сшить, завернуть в марлю или салфетку, перевязать бечевкой. Рулет положить в сваренный из костей и крыльев курицы бульон, варить 1 - 1,5 часа. Готовое мясо вынуть из бульона, придавить грузом. Снять марлю, вынуть нитки, нарезать рулет ломтиками и выложить на плоскую тарелку, украсив солеными огурцами и вареными грибами.

ШЕЙКИ КУРИНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для приготовления вам потребуются: 180 г куриных шеек, 2 столовые ложки куриного жира, 300 г картофеля, 1 стакан муки, 1/2 головки репчатого лука, специи, перец, соль.

Обработанные куриные шейки зашить одного конца и наполнить картофельным фаршем. Жарить в жарочном шкафу. При подаче на стол полить жиром. Для приготовления фарша сырой тертый картофель смешать с пассированным в курином жире луком, мукой, специями, солью и перцем.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫМ МЯСОМ

Для приготовления возьмем: 4 яйца, 40 г сливочного масла, 150 г мяса запеченной в духовке курицы, черный молотый перец, 1 столовая ложка вина или молока, соль.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половины, вынуть желтки и смешать с вином (или молоком) и пропущенным через мясорубку запеченным куриным мясом, черным молотым перцем и солью. Наполнить этой смесью белки.