Заливное из курицы

Продукты: 500 г жареной или вареной курицы, 200 г паштета из мяса птицы, 1 маринованное или консервированное яблоко, 1 маленький соленый огурец, 1 апельсин, 1 помидор, 1/2 лимона, зелень петрушки, 1 вареная морковка.
Для желе: 0,5 л прозрачного бульона, лимонный сок, 200 г желатина, 2 яичных желтка, немного уксуса.

Мясо жареной или вареной курицы нарезать тонкими ломтиками и разложить порциями на блюде. Шприцем нанести на мясо паштет. Украсить тонкими ломтиками овощей и зеленью. Прозрачный бульон довольно остро заправить. Замочить желатин на 30 минут в холодной воде, затем растворить в горячей и прокипятить вместе с бульоном. Если бульон недостаточно прозрачен, можно добавить 2 яичных желтка и немного уксуса, взбивая, довести до кипения, затем процедить через плотную ткань. Смешанный с желатином бульон охладить и, когда он наполовину загустеет, залить им мясо так, чтобы он покрыл ломтики.

Студень говяжий

Продукты: Говяжьи ножки, уши, хвосты - 2 кг, мясо - 400 г, морковь - 3 шт., лук репчатый - 2 шт., корень петрушки - 1 шт., чеснок - 1 головка; лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу

Разрубите ноги на несколько частей. Варите ноги, говядину, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде при открытой крышкой в течение 2 часов на слабом огне. Снимите накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку, уксус и варите еще 2 часа. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо ломтиками и морковь. Разложите ломтики моркови на дно смазанной маслом формы для студня, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Зельц с грибами

Продукты: 100 г корейки, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 6 яиц, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки тмина, молотый перец, соль.

Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Покрошить ножом грибы и яйца. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Подготовленные таким образом составные части соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить cоль, перец и тмин. Хорошо размешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать, умять и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не более 10—15 минут. Зельц вынуть, поместить между двумя дощечками, прижать гнетом и оставить на 3—4 часа. Перед подачей на стол нарезать не очень тонкими куcочками и полить сметаной.

Заливной язык или мясо

Продукты: 300 г отварного языка или мяса, 300 г мясного бульона, 10—12 г желатина, морковь, помидоры, зелень.

Желатин замочить в холодной воде на 20—30 минут, затем растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если желатин недостаточно чистый, процедить бульон через марлю над ситом. Язык или мясо нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 3—4 мм. Лучше будут выглядеть куски мяса поменьше, весом 25—30 г. Ломти уложить в посуду с плоским дном с промежутками в несколько сантиметров, сверху положить кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени, залить тонким слоем бульона. Бульон должен быть слегка застывшим. Спустя некоторое время долить оставшийся бульон и выставить в холодное место на 3—4 часа. Перед сервировкой нарезать заливное острым ножом на одинаковые части и выложить на блюдо. В качестве украшения используют листья зеленого салата, помидоры, ломтики лимона, зелень петрушки, кукурузу и зеленый горошек.

Заливной рулет из налима

Продукты: 1 кг мякоти налима, 1 л рыбного бульона, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1—2 луковицы, 1 лавровый лист, 50 г пшеничного хлеба, 1/3 стакана молока, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложка манной крупы, соль и специи по вкусу.

Из подготовленной тушки налима вырезать мякоть без кожи. Из рыбных зачисток и кореньев приготовить отвар. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с черствым хлебом и обжаренным луком. Вбить сырое яйцо, всыпать манку, соль и перец по вкусу. Влить в массу молоко, тщательно взбить и выложить получившийся фарш на смоченную водой салфетку. Придать форму рулета, обернуть салфеткой и перевязать шпагатом. Процеженный бульон довести до кипения и осторожно опустить в него рулет в салфетке. Варить на слабом огне около часа, затем охладить вместе с отваром. Рулет не менее осторожно вынуть из бульона, переложить на разделочную доску и снять салфетку. Оставшийся бульон вскипятить и при необходимости осветлить, как сказано выше в рецептах. Добавить в него размоченный желатин, прогреть до закипания, затем снять с огня и быстро охладить до комнатной температуры. Рулет аккуратно нарезать ломтиками и уложить их на блюдо. Украсить зеленью, кружочками крутых яиц, моркови, залить в два приема остывшим желе и поставить на холод.